Сообщений в теме: 17

[AVZ]

По сугубо личному моему мнению, братцы, самое вкусное и сытное блюдо из свеже добытого северного оленя - это грудина. Есть его можно долго и в большой компании.
Лакомства вроде язычков и пр. в расчет не берем, это выдается как награда особо отличившемуся на промысле и сжирается индивидуально и стремительно.
Речь пойдет об оленине дикой, так как есть даже до сей поры стада неодомашненых северных, например на островах Тихого океана и Берингова моря, и охота на них (или промысел, где как) занятие трудоемкое и как правило - многолюдное.
Её надо тушить. Лучше в казане, но в тундре обычно довольно и ведра. Воды немного, крышка обязательна, и для полного счастья - побольше сливочного масла. Масло правда у меня было самодельное, сбитое в шары грамм по 200 и хранившееся в подсоленной воде, чтоб не прогоркло, поэтому вкус у него был тоже особенно хорош.
Минимальный набор специй, имевшийся тогда у каждого охотника-рыбака - соль, перец-горошек и лаврушка - более чем достаточен для чистоты вкуса этого шикарного блюда, лук репчатый в качестве витамина шел в прикуску, если наличествовал, картошку в тундре днем с огнем, что называется, так что и без неё прекрасно обходились. Спирт - да, без него обходились реже, с устатку-то)).
Тушится это волшебное блюдо долго, часа полтора-два (в зависимости от костра или печки), воды за это время иногда разок можно подлить чуть-чуть, но вообще-то масло не дает ей выкипать, а превращает её в густой и в меру жирный, очень ароматный соус, который я не помню случая, чтобы не доскребали ложками и хлебом.
И когда хрящики разваливаются, а мясо отваривается от косточек, когда аромат готового мяса становится абсолютно нестерпимо слюноотделительным - всё, пора. Раскладывается по мискам и котелкам, поливается соусом-юшкой, и ..
Ну, за охоту!
Всё не могу больше, надо чёто выпить..))

[СЕДОЙ]

Про масло да,верно написано,всегда так и хранили .И оно намного было вкуснее,чем из холодильника.Наверное потому,что не впитывало запахи . Да и само масло раньше ,как по мне,было именно маслом .
Сань,наверное про чеснок ещё забыл,его всегда все возили с собой и трескали .Ну ты знаешь зачем.

И ты правильно написал про именно свежего оленя.Если мясо хоть день побывало в леднике,то от вкуса ,сочности и мягкости мало что остаётся.

[AVZ]

Ага, это точно. Чеснок у нас какой-то вечно проросший/засохший был, зато черемша и шиповник в почёте)

[СЕДОЙ]

Оо,точно,черемша была главной из специй. А всё это дело обычно запивали брусничным чаем .

Ну а на рыбалке главное блюдо - сугудай ?

[AVZ]

Саня, прости дорогой, таки расчувствовался и накатил, не под сугудай конечно..
Сугудай -это весчь! Но там, где прошли мои лучшие годы, ни муксунов, ни нельм с чирами не было, в основном нерочка да горбуша с гольцом, плюс палтус/камбала да окунь морской. А что я с этими прекрасными продуктами делал, расскажу обязательно, хоть мы и не рыбоедствуем здесь))
А не остановите меня, так опишу еще пару походных рецептов, в том числе новогодних, которыми до сих пор балуюсь, даже на рыбалке. На природе замечательно идёт!))

[СЕДОЙ]

Так и я сугудай из нельмы не ел в детстве.В основном только хариус.А его на северных горных реках и ручьях было просто валом.Да и сейчас хватает,там же нет "промысловиков",да и вообще нет людей,к счастью для природы. Ловили его малыми буквально на изогнутые булавки на нитках .А как мы подросли и растительность появилась,так стригли и делали мушки ,работали они отменно.
А северная рыба- она на самом деле самая вкусная !

Походные рецепты ждём .

[bignoy]

СЕДОЙ (11 декабря 2014 - 02:46) писал:

Так и я сугудай из нельмы не ел в детстве.В основном только хариус.А его на северных горных реках и ручьях было просто валом.Да и сейчас хватает,там же нет "промысловиков",да и вообще нет людей,к счастью для природы. Ловили его малыми буквально на изогнутые булавки на нитках .А как мы подросли и растительность появилась,так стригли и делали мушки ,работали они отменно.
А северная рыба- она на самом деле самая вкусная !

Походные рецепты ждём .

ОООО, зачитался и расчувствовался , оленя, хариуса и нельмы в Краснодаре не найдётся, но поискать то что то подходящее всегда можно .

[bignoy]

Итак, мой выбор для приготовления - камчатский КИЖУЧ. И дело тут не только в импортозамещении. Мясо кижуча, маложирное и плотное по текстуре прекрасно подходит для засолки, а яркий, кораллово-розоватый цвет готового продукта , становится настоящим украшением стола при сервировке.

Исходный продукт - стейки кижуча (352 рубля за кг.) замороженные.



Размораживаем стейки кижуча в холодильнике при 0+2С не менее 12 часов



С помощью филейного ножа отделяем позвоночник и рёбра



Специальными щипцами для удаления продольных костей делаю то, для чего щипцы предназначены, в результате чего извлечены 24 продольные косточки, что в чрезвычайной степени благосклонно скажется в процессе нарезки готового продукта.



Засолка по классическому рецепту, 2 части соли +1 часть сахара + немного крупно-молотого чёрного перца.



Смесью для засолки равномерно покрываем кусочки кижуча , пара щипоток на дно посуды и остаётся последний штрих!



Добавляю 2 столовые ложки качественного коньяка в рыбу, ВСЁ! Процесс засолки завершён. Перемещаю рыбу на 12 часов в холодильник.

С чувством глубокого удовлетворения наливаю 50 гр 30-ти летнего коньяка в широкий бокал, поразмышляю над сервировкой.

Сообщение отредактировал bignoy: 07 февраля 2016 - 12:57

[Федя]

Нифигасе, Олег!

[bignoy]

Прошло 12 часов с начала засолки, Кижуч уже готов к употреблению, но как известно, самое лучшее блюдо, как и самая лучшая насадка нуждаются в одно и том же, в достойной ПРЕЗЕНТАЦИИ, к ней и переходим .
С чем и как подавать, решений множество, выбираю один из самых простых.
В качестве базы понадобится свежий, классический белый хлеб кирпичиком, нарезанный равномерными ломтиками толщиной 7-8 мм.
Тостер - самый оперативный вариант для придания хлебу необходимого состояния, но если не идти на компромисс, понадобится
большая плоская сковорода и качественное (предпочитаю домашнее) сливочное масло. На умеренном огне растапливаем масло и для придания пикантных ноток берём один маленький, упругий зубок чеснока. Мелко нарезать? Чеснокодавка? Нет, Нет, и ещё раз - Нет.
С чесноком нужно поступать очень аккуратно, как с подсластителем при приготовлении бойлов или дипа, тут главное не переборщить.
Чеснок мелко-нарезанный , а тем более пропущенный через чеснокодавку, очень быстро и сверхмеры отдаёт маслу свой вкус, и к тому-же склонен к подгоранию. (Что в наши планы не входит).
Поэтому берём широкий шеф-нож, плоской его частью накрываем зубок чеснока и слегка надавливаем рукой, хрууумс - и раздавленный зубок отправляется на считанные секунды в прогретое сливочное масло и тут же удаляется, «мавр сделал своё дело - мавр может уходить».
Наступает черёд хлебных тостов, в большой сковороде (на умеренном огне) за один заход подрумяниваем пару кусков до золотистого цвета. Количество масла определяется экспериментальным путём, слишком много, так же как и слишком мало - не наш вариант.



Хрустящие, ароматные хлебные тосты для бутербродов готовы. Каждому, и без того вкусному, кусочку добавляем индивидуальности. Совсем немного мягкого белого сыра Фета или сербской брынзы тонким слоем на пару кусков, один будет удостоен внимания нескольких капель соуса Террияки, густого, ароматного и пряного как дип SOURСE. На пару тостов наношу тонким слоем мякоть авокадо и один оставляю без дополнений.



Теперь подложка для бутерброда. Сколько производителей бойлов – столько и мнений, и у каждого своё! Так и здесь. Существует масса прекрасных и экзотических салатов, главное, что бы они были достаточно сочные и не усложняли вкус. Пекинская салатная капуста? Прекрасный и доступный вариант! К тому же известный и применяемый в китайской кухне уже 1500 лет. Разделяем рыхлый кочан вдоль на 4 части. У полученных полосок отделяем нижнюю треть, более плотную и волокнистую, она пойдёт в китайский суп с говядиной и рисовой лапшой. Для бутербродов понадобиться только средняя, сочная и светлая, а так же более тонкая, насыщенно - зелёная верхняя часть.



На подготовленные тосты укладываем среднюю, сочную часть листа, затем тончайшие дольки лимона, нарезанные бритвенно-острым, выведенным на японских водных камнях филейным ножом. Царское ложе для царь-рыбы готово. Рубиново-красные, плотные куски Кижуча распределяем по поверхности, одного вида которых достаточно для непреодолимого желания приступить к трапезе.



Но всё же остаётся несколько финальных аккордов. Наносим пару штрихов в виде мелко нарезанной зелени укропа, на половину бутербродов, на остальные добавляем листья петрушки. Буквально три-четыре оборота перцемолки со смесью пяти перцев, среди которых особым вкусом и ароматом выделяется сычуанский, а в завершении накрываем покрывалом из верхней, тонкой части салатного листа.

Всё! Приступаем к трапезе!

Желаю Всем приятного аппетита, соответствующих напитков, а главное тех,

кто может по достоинству оценить Ваши кулинарные способности и старание.

[Федя]

[bignoy]

Федя (07 февраля 2016 - 23:07) писал:

Александр! Эмоция Вашего смайла имеет неясный смысл, он вегетарианец?

[MAKAN]

Олег , эмоция как раз понятна .
Фон, на фото с кофейной чашкой, затмил все вышеизложенное , даже упомянутый 30летний коньяк

[STERN]

Да, и уже не важно , что в чашке, важно то , что за ЧАШКОЙ....

[bignoy]

Из песни, как известно - слов не выкинешь,

[Федя]

bignoy (09 февраля 2016 - 08:49) писал:

Федя (07 февраля 2016 - 23:07) писал:

Александр! Эмоция Вашего смайла имеет неясный смысл, он вегетарианец?

Просто есть хотелось.

[MKaras1]

Эмммм, а что больше кулинаров и гурманов тут не водится?

[MKaras1]

Рыбные чиспы

Ингредиенты:
— 2 кг рыбы;
— 0,5 стакана соевого соуса;
— 2 ст.л. жидкого дыма;
— 2 ст.л. коричневого сахара;
— 2 ч.л. соли;
— 1 ч.л. молотого черного перца;
— 1 ч.л. чесночного порошка;
— 1 ч.л. лукового порошка;
— 1 ч.л. паприки.

Приготовление:
1. Прежде всего я кладу рыбу в морозильную камеру минут на 30-40. Слегка замороженное легче разрезается на тонкие полоски, и именно это и нужно будет сделать в первую очередь. Полоски должны быть примерно по 0,7-1 см (либо, если быба мелкая, то чистим, разрезаем брюхо, вытаскиваем внутренности и раскрываем ее)

2. В большую миску складываю полоски рыбы. Добавляю соевый соус, жидкий дым, сахар, соль, перец, чесночный порошок, луковый порошок и паприку. Хорошо перемешиваю, чтобы весь соус покрывал всё мясо равномерно. Накрываю крышкой и отправляю мариноваться мясо на ночь.

3. Я готовлю чипсы в специальной сушилке (на то я и повар) - дегидраторе. Кусочки закидываю туда (раскладываю по полкам) и ставлю на 8 часов при температуре 65 градусов по Цельсию. И забываю о них. Через 8 часов проверяю, если все высохло вынимаю мясо.
Вообще, хочу посоветовать такое устройство любителям рыбы (и мяса, тк по такому же принципу и мясные готовятся джерки). По опыту скажу, раньше не готовил его часто, потому что духовку боялся оставить работать и уйти по своим делам, а где ж тут найти свободные 6-8 часов на это? Делюсь, где брал.

Но расскажу и про способ в духовке:
Духовку нужно разогреть до 80 градусов (нужна очень небольшая температура) и выложи противень вниз духовки, предварительно покрыв его фольгой. Над противнем нужно установить решетку и не без помощи шпажек для духовки повесить на решетку полоски мяса или рыбы. Оно должно именно что висеть, а не лежать на решетке — тогда оно будет иметь правильную фактуру. Сушить следует в течение 6 часов.


Готовьте и наслаждайтесь вкусом!
По запросу, могу еще рецептов кинуть.